Cómo mejorar la seguridad en su empresa alimentaria

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Escrito por Jill / A Aug 05, 2022


¿Por qué es importante la seguridad alimentaria?

Los alimentos en los supermercados son más abundantes que nunca. Las estanterías están repletas de productos de todo el mundo, de muchas marcas y precios. Se puede elegir entre productos veganos, sin gluten, light y halal. Las tiendas especializadas y las tiendas online tienen cada una su oferta específica. Las opciones son infinitas y, sin embargo, esperamos que todos estos productos sean seguros para nuestra salud.


  • Cada año, 600 millones de personas enferman y 420.000 personas mueren a causa de alimentos inseguros.
  • Sólo en EE.UU., 48 millones de personas al año, es decir, 1 de cada 6 estadounidenses, se infectan a través de los alimentos.
  • Marcas muy conocidas, como helados Big Olaf, Ostras del Pacífico y chocolates Ferrero, han tenido que retirar recientemente productos o incluso cerrar fábricas debido a un brote de enfermedades de transmisión alimentaria.
  • Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, la FDA impone normas estrictas que se recogen en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria.
  • Hay varias acciones sencillas que las empresas alimentarias pueden aplicar para mejorar la seguridad. Al final de este artículo le ofrecemos algunos consejos.

Todos los consumidores, incluidos usted y yo, esperamos que todas las partes implicadas en la industria alimentaria -desde el agricultor hasta el vendedor- hagan todo lo que esté en su mano para sacar al mercado productos seguros y de calidad. Y con razón. Sin embargo, los recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos demuestran que esto sigue siendo un reto.

Según las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), 600 millones de personas en todo el mundo enferman cada año por alimentos inseguros. 420.000 personas al año mueren por enfermedades de origen alimentario. El 30% de esas muertes se producen en niños menores de 5 años.

Sólo en Estados Unidos, 48 millones de personas -casi 1 de cada 6- enferman por culpa de los alimentos cada año, según los datos más recientes de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Cada año, 128.000 estadounidenses son hospitalizados y 3.000 mueren tras consumir alimentos contaminados.



Brotes recientes

Sólo en Estados Unidos se han registrado 15 brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en lo que va de año. Algunos de los casos más notables fueron estos:

  • En febrero, 2 bebés murieron a causa del cronobacter. Un total de 4 bebés en 3 estados enfermaron tras consumir leche de fórmula de Abbott Nutrition producida en Michigan.
  • En abril se identificó un brote de listeria. Hasta la fecha se han notificado 23 casos en 10 estados. El brote provocó una muerte, una pérdida fetal y 22 hospitalizaciones, según informa la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA). El brote se relacionó finalmente con el helado de la heladería Big Olaf de Florida, y todos los productos de la marca fueron retirados en julio.
  • Desde abril, la FDA ha recibido 558 informes de quejas estomacales tras el consumo de cereales para el desayuno Lucky Charms. El sitio web iwaspoisoned.com, que publica alertas de consumidores que creen haber enfermado por comer un producto, recibió incluso más de 7.300 informes. Todavía no está claro si existe realmente una relación entre las quejas y el consumo de Lucky Charms; hasta ahora no se ha identificado ningún problema durante la investigación.
  • En mayo se detectó un brote de salmonela en la mantequilla de cacahuete Jif producida por J.M. Smucker Company en Kentucky. Hasta ahora se han confirmado 16 casos en 12 estados, dos de los cuales requirieron hospitalización. La mantequilla de cacahuete, y todo tipo de productos que la contenían, han sido retirados de las estanterías.
  • En junio, 18 personas de 3 estados contrajeron hepatitis A tras comer fresas orgánicas frescas importadas de México. 13 personas tuvieron que ser hospitalizadas.
  • También en junio, algunas personas enfermaron por comer lentejas francesas congeladas y puerros desmenuzados de Daily Harvest. La FDA recibió 277 quejas, la propia empresa 470. Según la empresa, el culpable es la harina de tara que se procesaba en el producto. Se trata de un aditivo elaborado con semillas del árbol de la tara, procedente de Perú.

Seguridad alimentaria Temperatura del queso



Mientras tanto, otros países tenían sus propios brotes a los que hacer frente, algunos con importantes implicaciones:

  • En 2021 y principios de 2022, alrededor de 300 personas en seis países europeos se infectaron con salmonela después de comer huevos. Dos personas murieron. Francia fue el país más afectado, pero también se registraron infecciones en España, los Países Bajos, el Reino Unido, Noruega y Dinamarca.
  • Las ostras crudas de la marca Pacific Oysters, producidas por la empresa canadiense Union Bay Seafood Ltd., provocaron un importante brote de norovirus a principios de 2022 que llegó hasta Estados Unidos. 328 canadienses y 192 estadounidenses enfermaron.
  • En Francia, se han contabilizado 56 casos de intoxicación por E. coli desde febrero, vinculados a pizzas congeladas de Buitoni (Nestlé). Entre los pacientes había 55 niños, dos de los cuales murieron. Las pizzas, que también se vendían en muchos otros países, fueron retiradas del mercado y la producción se suspendió temporalmente. Ya sean frescas o congeladas, desde el brote las pizzas que se venden en los supermercados han dejado de tener una gran demanda en Francia.
  • Justo antes de Semana Santa, se produjo un brote mundial de salmonela en productos de chocolate de la marca Kinder, producidos en una fábrica de Ferrero en Bélgica. En 17 países enfermaron 455 personas -la mayoría niños-, muchas de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas. La mayoría de las infecciones se contabilizaron en el Reino Unido y Francia, pero se registraron casos en toda Europa, Estados Unidos y Canadá. Se retiraron de las estanterías más de 3.000 toneladas de productos Kinder, y la fábrica de Bélgica permaneció cerrada durante meses.
  • En junio se evitó un nuevo brote de salmonela. Se descubrió un lote de chocolate contaminado en las instalaciones de Barry Callebaut en Bélgica. Se cerró la fábrica, y ningún producto contaminado llegó a las tiendas.
  • Una cervecería de Brasil fue multada en mayo con 5 millones de reales (casi 1 millón de dólares estadounidenses) por vender cerveza infectada en 2020. 10 personas murieron ese año después de beber la cerveza, que contenía trazas de dietilenglicol. Decenas más desarrollaron síntomas graves, incluyendo ceguera y parálisis facial. Hubo que destruir casi 80.000 litros de cerveza y 56.000 botellas de diferentes marcas.

En Vizito nos tomamos la seguridad muy en serio. Aquí puede leer cómo la gestión digital de visitas puede mejorar la seguridad en su empresa._



La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria hace cumplir las normas de seguridad

Para evitar este tipo de contaminaciones, los gobiernos imponen normas estrictas sobre la producción y el procesamiento de los alimentos. Para ello, se puso en marcha la [Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA)] de la FDA (https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma). En 2015 se finalizaron 7 normas importantes para todas las empresas que cultivan, procesan, transportan o almacenan alimentos.


1. Normas de seguridad para frutas y verduras

La norma de seguridad de los productos establece normas mínimas con base científica para el cultivo, la cosecha, el envasado y el almacenamiento de productos para el consumo humano. Abarca las frutas, las hortalizas y los frutos secos que pueden consumirse crudos.


2. Controles preventivos para la alimentación humana

Esta norma establece que las instalaciones alimentarias registradas en la FDA deben tener implementado un plan de seguridad alimentaria que identifique los peligros y describa los controles preventivos adecuados.


3. Controles preventivos para alimentos de origen animal

Los requisitos de la norma anterior también se aplican a las instalaciones de alimentos para animales.


4. Transporte sanitario

Esta norma enumera los requisitos para las empresas que transportan alimentos, incluidos los expedidores, receptores, cargadores y transportistas por vehículo de motor o ferroviario. Su objetivo es mantener los alimentos a salvo de la contaminación durante el transporte.


5. Estrategias de mitigación contra la adulteración intencional

Esta norma se refiere a la prevención de la adulteración intencionada “de actos destinados a causar un daño a gran escala a la salud pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al suministro de alimentos”.

Todas las instalaciones alimentarias registradas en la FDA deben desarrollar un plan que evalúe las vulnerabilidades de contaminación y documentar una estrategia de mitigación para cada vulnerabilidad.


6. Certificaciones de terceros acreditados

Esta norma establece los procedimientos y requisitos para los organismos de acreditación que deseen ser reconocidos por la FDA, así como para los organismos de certificación de terceros que deseen ser acreditados. Estos organismos podrán realizar auditorías de seguridad alimentaria y certificar que las instalaciones alimentarias extranjeras siguen las directrices de seguridad alimentaria de la FDA.


7. Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros

El Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros se aplica a todos los importadores de alimentos humanos y animales en los Estados Unidos. Requiere que los importadores verifiquen que sus proveedores globales cumplan con las regulaciones de la FDA.


Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria Normas de la FSMA



Otros países han adaptado normas similares, como el Reglamento General de Alimentos en Europa.



¿La mejor manera de prevenir la falta de seguridad alimentaria en su empresa?

Los numerosos brotes demuestran que, a pesar de estas normas, la contaminación puede seguir produciéndose. Te damos 7 consejos para observar la seguridad alimentaria en tu empresa de alimentación, y así reducir los riesgos al mínimo.

  1. Lávate las manos con agua y jabón cuando manipules alimentos o productos relacionados.
  2. Utiliza guantes cuando sea necesario, por ejemplo al manipular alimentos crudos.
  3. Presta atención a la temperatura para evitar la propagación de bacterias.
  4. Limpie todas las superficies de su establecimiento varias veces al día con agua y jabón.
  5. Realice periódicamente comprobaciones de existencias para evitar la caducidad de los productos.
  6. Asegúrese de que todas las personas de su empresa conocen todas las normas y procedimientos.
  7. Utilice un sistema de gestión de visitantes para cumplir con las obligaciones legales y mejorar la seguridad dentro de sus instalaciones.

Protocolo de seguridad caja de cartón panadería




¿Cómo puede el registro de visitantes ayudar a mejorar la seguridad?

En la mayoría de las oficinas, el registro digital de visitantes ya está totalmente integrado. Pero rara vez se mencionan los beneficios de una solución moderna de gestión de visitantes en la seguridad alimentaria. He aquí 5 maneras en que un sistema de gestión de visitantes puede mejorar la seguridad alimentaria en su empresa:


1. Control de acceso para el personal y los visitantes

Decenas, si no cientos de personas entran en su empresa alimentaria cada día. Cada persona que tiene acceso a sus edificios es una fuente potencial de contaminación. El control de acceso es un pilar importante para reducir los riesgos.

Un sistema digital de gestión de visitantes le ayuda a evitar que personas no autorizadas entren en su establecimiento alimentario. También garantiza que los visitantes sólo tengan acceso a determinadas zonas de su edificio. Y con la ayuda de tarjetas de identificación fáciles de imprimir, los visitantes pueden ser identificados en un instante.

El control de acceso no sólo se aplica a los visitantes. No todos los empleados deben tener acceso a todos los departamentos de su empresa. Cuantas menos personas tengan acceso a las líneas de producción, menor será el riesgo de contaminación.


2. Examen de salud

También puede examinar a los visitantes para determinar si suponen un riesgo para su empresa. Con una breve encuesta, por ejemplo, puede calibrar el estado de salud actual de su visitante. Si una persona indica que se siente mal o tiene alergias, puede ser examinada más a fondo por un responsable de prevención o seguridad en el lugar.

Lea más sobre cómo empezar con la gestión digital de visitantes en menos de 30 minutos aquí._


3. Señalización de los protocolos de seguridad e higiene

Un sistema digital de gestión de visitas le permite informar a sus visitantes de forma sencilla y en su propio idioma sobre las directrices de seguridad e higiene vigentes en su empresa, como el uso de redecillas para el pelo, mascarillas o ropa de protección.

Puede cargar la información necesaria en el sistema e integrarla como elemento obligatorio en el proceso de registro. También es posible mostrar a determinados visitantes un vídeo informativo o instructivo que explique las directrices. Por último, puede pedir a su visitante que firme los protocolos de seguridad, lo que le obliga a seguir sus normas.

Cuando espere a un visitante, también puede informarle por adelantado de las directrices aplicables en su empresa. De este modo, se asegura de que su visitante conozca las normas de seguridad e higiene antes de llegar a sus instalaciones.


4. Aprobación (previa) de los visitantes

Con un sistema de gestión de visitas, puede evitar fácilmente la entrada de invitados no deseados (y poco saludables) en su empresa. Es posible conceder acceso sólo a los visitantes (previamente) aprobados. Sólo los visitantes que han sido examinados in situ o con antelación pueden acceder a determinadas partes de su empresa con un código QR.


5. Llevar un registro de visitantes

Una de las obligaciones que los gobiernos imponen a las empresas alimentarias es llevar un registro de visitantes. Esto es necesario para los análisis de riesgos, los controles preventivos y las investigaciones cuando las cosas van mal.

Un sistema avanzado de gestión de visitantes no es una obligación. Pero un sistema de este tipo le ayuda a ir un paso por delante, ya que todos los datos necesarios están disponibles de inmediato y pueden almacenarse automáticamente. Esto evita la molestia de las listas en papel, que a menudo están incompletas y pueden perderse. Y cuando las autoridades de control decidan llevar a cabo una auditoría de sus instalaciones de producción de alimentos, un registro digital de visitantes le ayudará a demostrar que está tomando las debidas precauciones en lo que respecta a la seguridad en sus instalaciones.


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